Mezcal, tik sens dzēriens, ka dzimis tagadējais Meksika, ir pārņemts ar seno civilizāciju noslēpumiem un burvību, kas uzplauka mūsu teritorijā. Tikai tās pieminēšana mūs atsauc uz citu dienu rituāliem.
Zinātnieki definē mezcalero maguey kā augu ar lielām, gaļīgām lapām ar šķēpiem galos. Centrā veidojas ananāss vai celms, ko izmanto, lai iegūtu šķidrumu, kas kļūs par mezkalu.
Mezkaleros tiek izmantots sarežģīts vārdu krājums; Tāpēc nav nekas neparasts dzirdēt viņus sakām, ka burvju manso ir tas, kuru vislabāk var ražot Oaksakānas zemēs.
Zemnieki pacietīgi gaida kātiņa augšanu, jo auga nobriešanai būs nepieciešami apmēram septiņi gadi.
Oaksakā, kur uzplaukst tradīcijas gatavot labākos mezcālus, trīs vārdi ir galvenie, lai tuvotos dzēriena izcelsmei: espadin, arroquense un tobalá. Ar tiem tiek noteiktas trīs agaves sugas, kas fermentēti un destilēti ražo tik daudz mezkalu šķirņu.
Šprotes un arokvens ir kultūraugu produkts, bet tobalá ir savvaļas agava.
Process sākas, kad lauksaimnieks atdala ananāsu no kātiem, lapām un saknēm, kas to ieskauj. Kad ananāsi ir iegūti, tie tiek pagatavoti un pēc tam sasmalcināti. Iegūto bagass atstāj atpūsties lielās, smaržīgās tvertnēs. Jau šeit process prasa mieru un pacietību, lai sagaidītu, kamēr bagass rūgst; šajā brīdī šķidrums nokļūst destilācijās.
Šis ir brīdis, kad amatnieks, noslēpumu oreola ieskautā veidā, seno dziednieku veidā, kas radīja dziras, kas sniegtu veselību vai mūžīgu dzīvi, attīsta savu īpašo veidu, kā apveltīt nākotnes mezkalu ar tam raksturīgo garšu.
Vecā recepte, kuru Oaxacans cienījami saglabā, norāda, ka, lai iegūtu slaveno krūšu mezkalu, mucā ir jāievieto divas vistas krūtis un viena tītara gaļa ar šķidrumu, kas, labi samīcīts, dod mezcal brīnišķīgu garšu. . Citi vietējie ražotāji dod priekšroku tam, lai krūtis būtu kapona vistas gaļa, un joprojām ir tie, kas raudzē mezcalu ar kanēli, sagrieztiem ananāsiem, banāniem, ābelēm un balto cukuru. Tas viss nonāk alembikas apakšā, piešķirot mezcal unikālu konsistenci un garšu.
Lai izbaudītu labu Oaxacan mezcal, ir jāzina, ka ir jānošķir balta un tobalá. Savukārt no baltajām ir zināms liels skaits šķirņu, no kurām izceļas tā sauktā minero, jo tā ir izgatavota Santa Catarina de Minas un kuru sagatavošanā tiek izmantoti arī ananāsi no savvaļas agavas, kas pazīstama kā cirial.
Gatavojot autentisko tobalá mezcal, ir svarīgi, lai process notiktu māla podos.
Šī dzēriena cienītāji var viegli atšķirt, kad viņi atrodas priekšā rūpnīcas mezcal, un kad tas ir tāds, kuru vietējie ražotāji tradicionālā veidā ir smalki ieguvuši.
Lielai daļai tirgus starpstāvokļu iekšpusē ir burvju tārps. Parasti tārps tiek pievienots mezcal, kad tas tiek pildīts pudelēs, un zinātāji saka, ka tas piešķir tam nedaudz sāļu garšu. Šī tārpa tradīcija daudzu gadu garumā ir radījusi sāli, ko iegūst, sasmalcinot burvīgos tārpus.
Kāds vecs dzērājs man teica, ka destilētam mezkalam ir visaugstākā garša no visiem dzērieniem.
Bet tas viss būtu neiespējami, ja mezalero maguey neaugtu Oaksakā, kas ainavai piešķir skaistu un raksturīgu piezīmi.
Avots: Padomi no Aeroméxico Nr. 1 Oaxaca / 1996. gada rudens
