Pēc viņa nāves (1695. gadā) bija jāpaiet gandrīz 300 gadiem, lai mēs varētu izbaudīt šo grāmatu, kuras atlasi un transkripciju veica Jaunās Spānijas talanta krāšņums Sor Juana Inés de la Cruz.
Pateicoties zinātnieka dona interesei Hoakins Kortina un pie ārsta Horhe Gurija Lakroī Meksikai tika izglābti un saglabāti svarīgi dokumentālie materiāli, viens no tiem, kas mūs satrauc. Mēs to saņemam aizdevumā jūsu blakus studijām Josefina Muriel un kuru tas raksta.
Protams, mēs aizrāvāmies ar tās izpēti, un, lai arī tās lasīšana neradīja nekādas problēmas, mēs izdarījām paleogrāfiju un panācām tās rūpīgu klasiskā dizaina publicēšanu tajā pašā bukletu formātā, kādu piedāvā oriģināls. Šī grāmata to darīja Sor Juana "Uz viņa rēķina", kā teiktu klasiķi.
Stenogrammai tika pievienots doktora Muriela prologs un manas autores epilogs, kuru, starp citu, es veltīju savām skolotājām Monai un Felipe Teixidoriem, gudrajiem vīriem un gardēžiem. Dr Muriel savā tekstā mums saka:
“Viņa ir atzinusi izcilās mūķenes personīgo pieredzi savā atbildē uz māsu Filoteju, sakot:“ Nu, ko es jums, lēdija, varētu pastāstīt par dabas noslēpumiem, kurus esmu atklājusi gatavojot ēdienu? Redzi, ka ola pievienojas un apcepas sviestā vai eļļā un, gluži pretēji, sadalās sīrupā; redzēt, ka, lai cukurs paliktu šķidrs, pietiek ar to, ka pievieno ļoti nelielu daļu ūdens, kurā atradās cidonija vai citi skābie augļi; redziet, ka vienas olas dzeltenums un baltums ir tik pretēji, ka dažās, kuras lieto cukuram, katra kalpo pati par sevi, nevis kopā. "
Viņa arī runā par kulinārijas novērojumiem, kas noved Sor Soranu uz meditācijām par eksperimentālo fiziku, bet tajā pašā laikā parāda mums savu zināšanas par ēdiena gatavošanu.
Tas ir, dažādu sautējumu pagatavošana viņam nav sveša, taču domas nepaliek pie tiem. Visvienkāršākā gastronomiskā rīcība to paceļ uz lietu “otro apsvērumu”, kas ir filozofiskas pārdomas. Viņa ir sava laika sieviete, tāpēc ar acīmredzamu un izsmieklu pazemību viņa saka: "Bet, kundze, ko gan sievietes var zināt, izņemot filozofijas par ēdienu gatavošanu?"
Sors Juanas grāmata ir veltīta vienai no savām māsām sonetē (protams, ne no labākajām), kas sākas:
"Saplacināta, ak, manas pašmīlības māsa." Es uzskatu, ka es veidoju šo Pavāra grāmata un kāds ārprāts! pabeidzu to, un tad es redzēju, cik slikti kopēju.
Savā epilogā “Virtuvju filozofija” pavārgrāmatu analizēju šādi:
Slēgšana ir salauzta, kaut kā Sor Juana mums pārmanto vīziju par savu mestizo pasauli, kas pieder tai Spānijas impērijai, kas apvienoja Ameriku, izdarot zobena sitienus un lūgšanas.
Mestizo pasaule, kurā Eiropas klātbūtni piešķir ne tikai “Portugāles gaiļi”, bet arī “gigotes” (no franču gigot “augšstilba”), kuru oriģinālie ēdieni no abām kapona krūtīm vai teļa kājas galu galā bija vispārēja griezta gaļa mazos gabaliņos. Mestizo pasaule, kurā Hispanics starp tūkstoš iemaksu veica romiešu “globulus”, ar slēgtu dūri izgatavoti “puñuelos”, kas pārklāti ar medus Mozarabijas gaumei un mūsdienu priekam, pārvērtās par garšīgiem virtuļiem. Pasaule, kurā britu “pudiņi”, kuriem atņemta prosopoeja, kļūst par spinātu, sivēnu vai quelīta purīniem.
Un turks, klasiskā kristietības ienaidnieks, paliks atmiņā ar pārmērīgu priežu riekstu, valriekstu, rozīņu un acitronu lietošanu, sajaucot ar kukurūzu, rīsiem, gaļu un veidojot tieši tā, kā pamatiedzīvotāji iedomājās, ka turki veidos viņu motora pārsegus. ; bet nezina par "plova" izcelsmi, kas sit rīsu kūkā un alfajores.
Pasaule ir salda par excellence, visas tās receptes - mazāk par desmit - ir paredzētas desertiem, un to vidū ir jericaya vai jiricaya, nosaukums, kas bezjēdzīgi meklēts attiecīgajās Kovarubijas un autoritāšu vārdnīcās, lai to atrastu beidzot, skaidri saprotams Santa Marijas meksikāņi un ka to izmanto tik plašā apgabalā, ka tas aptver Kostariku.
Kviešu, maizes un nepieredzējušo kultūru, kas ir visa labā "ante" pamatā, Jaunā Spānija pievienotu visu "desertu, kas karājas pie kokiem", piemēram, Marčionāre Kalderona de la Barka Viņš aprakstīja mameyes, mango, chicozapotes un Anonas Nuricata vai melnās galvas, garšīgo soursop.
Pasaule, kurā Sor Juana tik dārgais pamatiedzīvotājs tiek izcelts ar visām detaļām un ar precīzu detalizāciju. Tā ir atgriešanās viņa bērnības vidē, viņa aizbēgšana uz hacienda "dūmu virtuvi", lai skatītos, kā viņš ir iespiests "nixcoma" ievietošanā. Uz vietējo substrātu receptēm "mātes": mols no Oaksakas un sautējums melns. Mančamanteles tagad ir mestizo formula no Jaunās Spānijas.
Vietējo kultūru valoda ar to ievadiem, kulinārijas paradumiem un īpatnējiem procesiem, kas mūsdienās laika sietā ir neizšķīdušas klātbūtnes.
Noslēgumā ļaujiet man to piebilst Sor Juana Tas netieši norāda uz to, ko es savā Meksikas gastronomijas teorijā uzskatu par diviem klasiskajiem žanriem: Jauno Hispanic desertu, "before" un "cajeta", kuru pirmajās receptēs viņš izskaidro sudraba kausa izmantošanu - tas ir, mazos noslēpumus, kas Viņi gatavoja mākslu un sautējumus, karstos molu, kas ir klemoli, no tetlomola, iespējams, lai tos atšķirtu no kurmjiem un aukstajām mērcēm.
Es pievienojos Sor Juanai ar prieku dalīties ar viņas gastronomiskajiem "uzdevumiem" pilnā nozīmē, ka ēdiena gatavošana kļūst par ikdienas mīlestības aktu, un es aicinu lasītājus darīt to pašu ar receptes kas ir iekļauti zemāk:
Siera smalcinātāji
6 svaigi sieri, mārciņa miltu, vidējs sviests, kausēts un malts siers. Pēc tam, kad tie kārtīgi samīcīti ar rullīti, sagriezti ar kausu un apcepti, tie tiek saplacināti.
Mazu melnu galviņu zamšāda
Īsta mazu galviņu īre, piena idēma, mārciņa cukura, puse apelsīnu ziedu ūdens kopā tiek vārītas līdz pilnīgai. Viņi ieliek piesūcēju un šo makaronu slāņus. Tas ir rotāts tāpat kā visi šie iepriekš.
Biešu zamšāda
Vāra bietes ar cukura gabalu, nomizotu un maltu. Uz mārciņu biešu id. cukura tiek iemests sīrupā, kas nav pārāk biezs, un tas tiek darīts tāpat.
Džerikaja
Vārīto pienu saldina. Uz tasi piena, 4 dzeltenumus, samaisiet un ielejiet tasē, vāriet ūdenī ar komālu virsū, un, lai uzzinātu, vai tas ir, ielieciet salmiņu, līdz tas iznāk tīrs. Tad pievieno kanēli.
Rīsu kūka
Pagatavojiet rīsus ar pienu, jo tie ir labi, atstājiet malā un izklājiet kastroli ar sviestu un pusi rīsus ielejiet aukstā kastrolis. Maltas gaļa jau ir sagatavota pildīšanai ar tomātu, saldo galu, rozīnēm, mandelēm , priežu riekstus, acitrón un kaperus un pievienojiet otru rīsu pusi un ielieciet to uz diviem degļiem un virs tā izklājiet sviestu ar dažām spalvām, un lai tas būtu pagatavots, tas tiek noņemts.
Turcijas kukurūzas cacaguazintle
Ielieciet kukurūzu kā niscomil (sic), pēc tam mazgājiet, sagrieziet un sasmalciniet kā tamales, tas ir maisīts sviests, cukurs un vēlamie dzeltenumi, ja vien to nav daudz; Tajā ir maltā gaļa ar rozīnēm, mandelēm, acitrón, priežu riekstiem, kaperiem, vārītu olu un salduma galu. Tas ir malts tāpat kā metāta tortiljas, un to pievieno pannai, kas izkaisīta ar sviestu. Pēc maltās gaļas un pēc tam vēl vienu mīklas kārtu un ielieciet divus degļus, iesmērējot sviestu ar dažām spalvām un tā, lai tas būtu pagatavots, pievienojiet cukura pulveri un novietojiet to malā.
Klemole no Oaksakas
Vidēja izmēra kastrolis, sauja grauzdētu cilantro, 4 grauzdētas ķiploku daiviņas, piecas krustnagliņas, seši piparu graudi, piemēram, kanēļa krustnagliņa, anšo čili pipari vai pasillas, kā jums patīk, viss bija ļoti labi sasmalcināts un apcep Tad pievieno cūkgaļu, chorizo un vistas gaļu.
Rīsu kūka
Rīsi tiek pagatavoti uz salvete, lai tie būtu pagatavoti, ēst tiek pievienots safrāns. Maltas gaļa tiks pagatavota ar rozīnēm, kaperiem, mandelēm, priežu riekstiem, vārītu olu, olīvām un chilito. Kastroli ietauko ar sviestu un zem tā pievieno pusi rīsus, tad malto gaļu un pēc tam otru pusi rīsu un malto cukuru virsū un uzliek uz diviem degļiem.
Melns sautējums
Vienādās ūdens un etiķa daļās jūs pagatavosiet gaļu, pēc tam sasmalciniet tomātu, kanēli, krustnagliņas, piparus un apcepiet ar sīpola un pētersīļa šķēlītēm, kas ir diezgan atvieglots, tāpēc caldillo ir gatavs, tā safrāns, suve (sic) pagatavošana kā capirotada uz apmetni.
Spinātu virca
Divas reales de Ieche un divas mamón de reales kūkas ar pusi un divpadsmit olas. Pievienojiet dzeltenumus, četrus sviestus un divas mārciņas cukura. Spinātus sasmalcina un izkāš ar pienu, un tas viss tiek pagatavots kopā, un tas tiek gatavots un ar uguni uz augšu un uz leju, pēc vārīšanas tos atstāj malā un atdzesē uz plāksnes.
Gigote komplekts
Vistu sasmalciniet un gigotējiet, un garšojiet ar visām tās garšvielām. Pēc tam ar sviestu ieziestā pannā ievietosiet grauzdētas maizes šķēles un tā, lai tiktu uzlikta slānis minēto šķēļu, to pārkaisa ar vīnu un ielieciet vēl vienu krējumu ar pienu ar kanēlis, kas pārkaisa virsū, un krustnagliņas un pipari; tad vēl viena maizes kārta, turpini darīt to pašu, līdz pildi kastroli, kuru secināsi ar šķēlītēm, pēc tam pievienosi visu buljonu, kas palika no gigotes, pa virsu lejot sakultu olu dzeltenumu slāni.
Manchamanteles
Čili pipari ir izstrādāti un iemērkti uz nakti, sasmalcināti ar grauzdētām sezama sēklām un cepti sviestā. Pievienosiet nepieciešamo ūdeni, vistu, banāna šķēles, saldo kartupeli, ābolu un tam nepieciešamo sāli.
Portugāles gaiļi
Paņemiet tomātu, pētersīļus, piparmētru un ķiplokus, sasmalciniet tos un ar pietiekamu daudzumu etiķa, eļļas un visu veidu garšvielu, izņemot safrānu, un ielieciet gaiļus ar šķiņķa gabaliņiem, lai tie labi pagatavotos, un lai tie būtu pagatavoti, pievienojiet tornachiles, olīvas, kaperus un kaperus.
