Viņi saka, ka jau 20. gadsimta divdesmitajos gados tapušais Apan impulss jau bija tradīcija. Vilciens katru rītu Mehiko ieradās ar svaigu pulciņu, kas tika pasniegts pie Porfīrijas sabiedrības labākajiem galdiem, tāpat kā laukos, kad sievietes nēsāja "itacātu", vienmēr pavadot nelielu krūzi ar šo eiforisko dzērienu. .
Mēģinot atrast šī nacionālā dzēriena izcelsmi, es dodos uz tā tradicionālās izstrādes pamatu: Apan. Man par pārsteigumu, kas palicis no lielajiem reģiona īpašumiem, daudzus gadus ir klusējis un neaktīvs. Lielās maguey plantācijas ir pazudušas, un šie cēlie augi tiek izmantoti tikai, lai norobežotu miežu laukus, kas tos aizstājuši. Pulque tagad tiek ražots tikai nelielos daudzumos vietējam patēriņam!
Jautājot šur tur, es saduros ar draudzīgo un jokojošo bijušo tlačikero Valentīnu Rosasu, kurš nolemj mani pavadīt un būt mans ceļvedis. Mani pamudinājuši mani atklājumi Apanā, dodos uz Santa Rosa pilsētu, kur Gabriela Vázquez iesaka mums meklēt Don Pazcasio Gutiérrez: "Tas cilvēks tiešām zina!" –Viņš mūs precizē.
Kad mēs ierodamies Gutierrez kunga mājā, viņi mūs ved pie ūdens tvertnes un no tās tumšā fona izceļas kāda stipra, septiņdesmit gadus veca cilvēka laipna figūra. Es komentēju savu nodomu "dzīvot" zināt visu, kas saistīts ar pulku. Bez ilgākām pārdomām viņš piekrīt mums palīdzēt un atvadās ar “Tiekamies rīt! Pēc saullēkta dodamies uz kalniem! " Viņa vārdi man saka, ka šī ieskrambāšana nav steigas jautājums.
Nākamajā dienā, ap pulksten 8 no rīta, mēs ļoti mierīgā tempā devāmies uz kalniem. "Ja nav steigas, mani tur gaida pulks!" –Viņš man teica, kad es gribēju sasteigt “Avokado”, viņa jauko ēzeli.
"Kad es biju bērns," teica Dons Pazkasio, "Apans bija kaut kas cits. Maģijas klāja visu zemi. Gandrīz visi strādāja lielajos īpašumos. Divas reizes dienā tachiqueros ar akokotiem (ķirbjiem) nokasīja un ekstrahēja pļavu un piepildītos kastaņus aizveda līdz tinacales, kas spēja uzņemt līdz 1000 litriem.
„Svarīga procesa sastāvdaļa - turpina Dons Pazkasio - ir pievienot sēklu (xnaxtli) vai nogatavojušos masu, ar kuru sākas fermentācija. Pats par sevi impulsa izgatavošanas process ir ļoti vienkāršs, bet tajā ir māņticība. Tinakals tika uzskatīts par daļēji svētu vietu, un sākumā tika lūgtas. Nevarēja valkāt cepuri, svešiniekiem vai sievietēm bija aizliegts, un nevajadzētu teikt sliktus vārdus, jo tas viss varēja sabojāt pulku ”.
Visbeidzot mēs atradām maguey, no kuras viņi paņēma midu, lai mēs varētu nobaudīt. Man tas likās garšīgi! Dons Pazkasio man paskaidroja, ka pulku iegūst, fermentējot pļavu, bet mezkalu un tekilu iegūst, destilējot to pašu medu.
"No septiņiem līdz 10 gadiem maguey sasniedz savu briedumu, un no centra kā milzīgs artišoks, kas sāk uzbriest, sāk augt viena zieda liels kāts," Dons Pazkasio turpina mūs dokumentēt. Pirms ziedēšanas augs tiek kastrēts, nogriežot stublāju, kas atklāj ‘ananāsu’, no kura tiek izveidota apmēram trīsdesmit vai piecdesmit centimetru atvēruma pļavas ieguve. Katrs augs var saražot no pieciem līdz sešiem litriem dienā. Sula jāsavāc divas reizes dienā, lai izvairītos no fermentācijas, un, lai pasargātu augu no kukaiņiem un augsnes, dažas lapas ir salocītas pāri atverei, savijot tās ar ērkšķiem. Pēc četriem vai sešiem mēnešiem augs, kas jau ir saražojis daudz litru medus, zaudē būtību un izžūst.
“Pulque ir pienains, viegli putojošs un skābs, un tajā ir vairāk alkohola nekā alus, bet mazāk nekā vīnā. Tā kā tajā ir daudz vitamīnu, minerālvielu un aminoskābju, viņi saka, ka tam līdz vistas buljonam pietrūkst tikai par vienu grādu! Saspiestie augļi tiek pievienoti “sacietējušam” masai, kas ievērojami uzlabo tā garšu un padara to vēl barojošāku. ”
Ir vairākas vēsturiskas liecības par šī dzēriena lietošanu, tostarp daži maiju hieroglifi un sienas gleznojums Cholula lielajā piramīdā, Pueblā, kurā vērojama priecīgu pulka dzērāju grupa. Patiesība ir tāda, ka gandrīz visas Meksikas kultūras to izmantoja, un dažas to izmantoja gandrīz divus tūkstošus gadu. Daži uzskatīja, ka dieviete Majahuela ienāca burvju koka sirdī un ļāva viņai plūst asinīm kopā ar augu sulu, kas radīja pulku. Citi apgalvo, ka tolteku muižnieks Papantzins ir atklājis, kā iegūt medus, un nosūtījis savai meitai Košitlu ar šo saldo sulu piedāvājumu valdniekam Tecpankaltzinam, kuru tik ļoti apbūra dzēriena iztukšotība, ka viņš viņu apprecēja. Citi saka, ka tas, kurš atklāja pulku un izrādījās pirmais piedzēries, bija opossum!
Pulque dzēra dižciltīgie un priesteri, lai svinētu lielas uzvaras vai īpašos reliģiskos svētkos. Tā lietošana bija atļauta tikai vecāka gadagājuma cilvēkiem, sievietēm laktācijas laikā, valdniekiem un priesteriem, bet cilvēkiem tikai noteiktos svētkos.
Pēc iekarošanas vairs nebija likumu, kas kontrolētu impulsa lietošanu, un vietnieku valdība sāka to regulēt līdz 1672. gadam.
Sākot ar 20. gadsimta 20. gadiem, valdība mēģināja izskaust pulpu. Lázaro Kārdenas prezidentūras laikā notika pretalkohola kampaņas, kas mēģināja viņu pilnībā nomākt.
"Šodien tas vairs nav joks," secina Dons Pazkasio. Kastaņi un acocotes tagad ir izgatavoti no stikla šķiedras, un ir daži, kas vēlas nosūtīt konservētu pulque! Uz Amerikas Savienotajām Valstīm. Viņi saka, ka sauc to par “Apan nektāru”, bet patiesība ir tāda, ka tas garšo tāpat kā viss, izņemot pulque! Dažreiz tūristi vēlas to izmēģināt, taču viņiem ir ļoti grūti atrast labas kvalitātes. Celulozes rūpniecība izmirst! Es vēlos, lai valdība kaut ko darītu, lai tik kvalitatīvs dzēriens pulque atgūtu savu popularitāti un panāktu tekilu šodien visā pasaulē. Burvja ir kā mūsu zemes sakne, un tās asinis ir asinis, kurām jāturpina mūs barot. "
